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Kaffee

Das Wunder des Röstens



Kaffeebohnen sind im rohen Zustand absolut ungenießbar. Doch nimmt man eine Handvoll dieser Samenkerne und wirft sie ins Feuer...... wie Phönix aus der Asche entsteigt dem Feuer dann ein Genussmittel, das die Welt bewegt.



Bella macchina
Zunächst wird der Rohkaffee mit einem Trichter in die Rösttrommel der Röstmaschine gegeben. Während des Röstens (bei einer Temperatur von 180 bis 220 Grad) platzen die Bohnen wie Popcorn auf und verdoppeln fast ihre Größe. Dabei sorgt ein doppelwandiger Zylinder dafür, dass die Kaffeebohnen niemals direkten Kontakt mit den Flammen haben. Das Rotieren der Trommel bewirkt eine gleichmäßige Röstung, denn einige verbrannte Bohnen können eine ganze Charge verderben.
Zum Ende der ca. 20 minütigen Röstzeit wird aus der Röstkammer der noch laufenden Maschine eine Probe genommen und geprüft. Bei der richtigen Farbe wird das Rösten unterbrochen und die Bohnen werden unter ständigem Wälzen auf einem Kühlsieb behutsam, aber schnell gekühlt.
Durch ein zu kurzes oder mit zu geringen Temperaturen begangenes Rösten entsteht ein fader und langweiliger Kaffee, zu hohe Temperaturen führen zu einem hohen Anteil an Bitterstoffen !  


Einbrand
Während des Röstvorgangs verdampft die Feuchtigkeit in der Bohne und das Gewicht verringert sich um ca. 11 bis 20 %. Dieser so genannte Einbrand stellt einen Wertverlust dar, da Kaffee nach Gewicht verkauft wird. Eine lange Röstzeit bei niedrigen Temperaturen bringt einen höheren Einbrand mit sich als eine kurze Röstzeit bei hohen Temperaturen.




Wir rösten unseren Kaffee mit einem traditionellen Trommelröster der Firma Probat aus den 50er Jahren. Dabei setzten wir auf unser spezielles Röstverfahren in zwei Schritten. Der erste Röstvorgang mit geringer Temperatur sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit in den Bohnen langsam und schonend verdampft. Beim zweiten, kürzeren Röstvorgang mit höheren Temperaturen, also der eigentlichen Röstung, wird erreicht, dass sich die meisten Säuren abbauen und sich nicht so viele Bitterstoffe bilden. So erhalten wir einen Kaffee, der bei vollem Aroma und Koffeingehalt nur wenig Säuren und Bitterstoffe beinhaltet.     

Gerösteter Kaffee kann über 1000 verschiedene Aromastoffe enthalten. Daher haben verschiedene Kaffeeorganisationen (z.B. ICO, SCAA) ein Vokabular für die sensorische Beschreibung der Kaffeeprofile entwickelt.  












 
 
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